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FAQよくあるご質問

低温調理のやり方を教えてください。

【基本的な低温調理方法】
まずお鍋に低温調理器をセットして水を張ります。
低温調理器を操作して加熱温度と加熱時間を設定し、スタートボタンを押すと加熱が始まります。
低温調理器がお鍋に張った水を設定温度まで加熱し、設定温度に到達するとアラームが鳴ります。
アラームが鳴ったら、下味をつけた食材(もしくは調味料と食材)を入れて空気を抜き、密封したジップ袋を湯せんに投入します。
この時、きちんと食材全体が湯せんの中に浸かるようにしてください。(湯せんから出ている場合、加熱ムラが生じたり、それにより 適切な調理ができず危険な場合があります)。
低温調理器に内蔵されたサーキュレーターが、設定時間中温度を一定に保ちます。
設定時間が終了すると、再度アラームが鳴ります。
(菌の発生~増殖につながる可能性があるため)そのまま放置せず、アラームが鳴ったらすぐに湯せんから食材が入ったジップ袋を 取り出してください。
低温調理した食材は 90 分以内にお召し上がりいただくか、ジップ袋ごと氷水で急冷しお召し上がりいただく、あるいは冷蔵・ 冷凍保存してください。

どんなお鍋を使えばいいですか?

深さ 15 cm以上のもの 耐熱性があるもの(100°C目安) 防水性があるもの 容量 5l~15l

どんなジップ袋を使えばいいですか?

耐熱性があり(100°C目安)、しっかりと口を閉めて密封できるもの、また、食材を入れてある程度余裕があるサイズのもの (空気の抜きもれを防ぐため)をご使用ください。
加熱ムラを防ぐため、しっかりとジップ袋の中の空気を抜いて密封した上で、湯せんに投入し低温調理をしてください。

温度設定について教えてください。

肉(たんぱく質)を加熱することで、食感に大きな変化が現れます。
50°Cを超えたあたりから変化が始まり、60°Cを超えたあたりからたんぱく質が収縮し、64°C付近でコラーゲンが収縮開始し、 68~70°Cで繊維編成が起こり、保水性を失います。
つまり、60°Cを超えると肉や魚のたんぱく質は固くなり始め、68°Cを超えると水分を失ってパサつき始めます。
魚のコラーゲンは 30°C付近でゼラチン化し、45°Cを超えると収縮します。
野菜のセルロース(食物繊維)は 92°Cを超えるとシャキシャキ感を失います。
以上の理由から、肉は 68°C以下での加熱、生魚は 45°C以下での加熱が理想的です。
一方、高温での殺菌ができないため、食品の安全に最大限留意する必要があります。

［加熱温度別食材の熱変性］

92°C	食物繊維破壊温度(野菜のシャキシャキ感を失う)
75°C	動物性コラーゲン軟化開始(コラーゲンのゼラチン化)
68°C	たんぱく質分水開始(肉の水分を失う)
65°C	動物性コラーゲン収縮開始(肉のやわらかさを失う)
62°C	動物性たんぱく質凝固開始(肉のやわらかさを失う)
50°C	動物性たんぱく質変性開始(肉が噛み切りやすくなる)
45°C	海洋性コラーゲンのゼラチン化(生魚の食感を失う)
40°C	牛肉脂質の溶解開始(肉の脂が溶ける)

［食材別加熱温度目安］

赤身肉	58°C 〜 60°C
肉	63°C 〜 68°C
魚	63°C 〜 68°C
野菜	85°C 〜 95°C

※食肉に関する留意点:たんぱく質の一部(ミオグロビンなど)は 60°C付近から熱変性を起こし、灰褐色に変化します。そして、64°C付近でコラーゲンの 可溶化が始まり、68~70°Cで筋繊維変成が起こり保水性を失います。
※魚に関する留意点:水溶性コラーゲンは 30~45°Cでゼラチン化を始めます。たんぱく質保水上限温度は 62~68°Cです。
上記 2 つの留意点を考慮し、肉・魚の芯温は 70°C以下が望ましいです。
(70°Cを超えるとたんぱく質が変成を起こし、保水性が失われ、水分とともにその他の成分が流出してしまい、それにより、食材にパサつきや固さを感じるため) 一方、高温での殺菌ができないため食品の安全に最大限留意する必要があります。
※(生食用以外の)肉・魚は、芯温 63°C 30 分以上を基準として加熱をしてください。
※ノロウィルスの危険性がある場合は「85~90°Cで 90 秒以上 、またはそれと同等」の加熱調理をしてください。
※95°Cを超えると食材内部の水分が蒸発し、ジップ袋が破裂する可能性があるためご注意ください。